KEUKENMESSEN

HET KOPEN VAN KEUKENMESSEN

Het vinden van de juiste messen is heel belangrijk voor elke professionele kok. Het kiezen van het juiste mes hangt af van verschillende factoren, bijvoorbeeld welke gerechten worden er geserveerd, hoe vaak wordt een mes gebruikt en de omgeving waarin het mes gebruikt wordt. De meeste koks vinden een merk keukenmes waar ze het beste mee kunnen werken. Er zijn messen die geschikt voor de meeste voorkomende werkzaamheden, terwijl veel messen voor een specifiek doeleinde worden gebruikt.

TYPE MESSEN

Er zijn 2 veelvoorkomende type messen, Europese messen (vooral geproduceerd in Duitsland, Zwitserland of Frankrijk) en Japanse messen. Messen met een Europees design zijn vaak zwaarder en gemaakt voor het snijden van de grotere ingrediënten uit de Westerse keuken. Japanse messen zijn vaak dunner en bijzonder geschikt voor de lichte ingrediënten uit de Aziatische keuken en de ingewikkeldere stijl van bereiden.

HET LEMMET

Keukenmessen hebben ofwel een iets toelopend lemmet, zoals bijvoorbeeld een koksmes, of zijn helemaal recht. Het snijvlak kan glad zijn of gekarteld (met ‘tanden’). Er zijn ook messen met kuiltjes in het lemmet hierdoor ontstaan er luchtbellen tussen het mes en het gesneden voedsel waardoor u minder weerstand ervaart. De punt kan verschillende vormen hebben; bij een koksmes of schilmes is de punt vaak scherp en driehoekig van vorm, terwijl de punt van een Santoku mes schuin afloopt en lange vleesmessen vaak een afgeronde punt hebben.

GEKARTELD VS GLAD

Het snijvlak van een gekarteld mes heeft tanden die contact maken met het te snijden product en omdat niet het hele snijvlak contact maakt, wat wel bij een glad mes het geval is. Een gekarteld mes is handig voor het snijden van producten die aan de buitenkant stevig zijn en aan de binnenkant zacht, zoals brood of tomaat. Een gekarteld mes blijft over het algemeen langer scherp dan een glad mes, maar is wel lastiger te slijpen.

KROP

De krop van het mes, de verdikking tussen het lemmet en het heft, maakt het mes extra sterk, zorgt voor balans en meer controle. Niet elk mes heeft een krop; gestanste messen en Japanse messen hebben deze krop vaak niet en zijn daardoor iets lichter.

GESTANST

Gestanste messen worden gemaakt uit een stuk dun staal waaruit de vorm in koude toestand wordt gesneden. Vervolgens wordt de vorm verhit om het materiaal sterker te maken en daarna geschuurd, geslepen en gepolijst. Hoewel deze techniek vaak wordt geassocieerd met goedkopere messen, gebruiken verschillende populaire merken deze techniek om hun hoogwaardige messen te produceren. Gestanste messen hebben vaak geen krop.

GESMEED

Gesmede messen worden gemaakt volgens een ingewikkeld proces dat uit meerdere stappen bestaat en zijn vaak handgemaakt. Een stuk massief of gepoederd staal wordt verhit en vervolgens in de juiste vorm geslagen. Hierna wordt het mes boven de kritische temperatuur verhit, geblust en getemperd tot de gewenste hardhard bereikt wordt. Na het smeden en temperen wordt het mes gepolijst en geslepen. Gesmede messen zijn vaak dikker en zwaarder dan gestanste messen.

SOORTEN MESSEN

Chef-/koksmes

Het chefmes of koksmes is van alle messen vaak het echte werkpaard. Het mes heeft een scherpe punt en is tussen de 15 en 36 cm lang. Een modern koksmes is geschikt voor vele doeleinden. Het mes kan gebruikt worden voor het hakken, fijnhakken en in stukken snijden van groenten en vlees.

Hakmessen en hakbijlen

Hakmessen en hakbijlen hebben een groot, rechthoekig lemmet en zijn over het algemeen veel zwaarder dan standaard koksmessen. Ze worden gebruikt om door bot of grote groenten te snijden en met het brede lemmet plet of kneust u ingrediënten zoals knoflook. Doordat er veel ruimte zit tussen het lemmet en het heft, komen handen niet te dicht in de buurt van het snijvlak.

Fileermes

Het fileermes heeft een flexibel en dun lemmet en is daarom perfect voor de lastig te snijden stukken waar een standaard koksmes moeite mee heeft. Het flexibele lemmet en dunne staal maakt dit mes ook geschikt voor het verwijderen van huid van vis of het snijden van filets. De gebruikelijke lengte van een fileermes is ongeveer tussen de 10 en 23 cm.

Uitbeenmes

Een uitbeenmes is vooral gemaakt om vlees van botten te halen. Dit mes kan bovenhands en onderhands gebruikt worden en dat laatste wordt vaak gedaan door slagers. Een uitbeenmes heeft een dun lemmet met een scherpe punt en is tussen de 13 en 18 cm lang. Een stijf uitbeenmes is heel handig voor rundvlees en varkensvlees en een flexibel uitbeenmes is handiger voor gevogelte en vis.

Broodmes

Broodmessen variëren van 15 tot 25,5 cm en hebben een gekarteld lemmet dat moeiteloos door harde korsten en schillen heen gaat. Ook heel handig voor het snijden van gebak, iets waar een mes met een glad lemmet niet eenvoudig doorheen komt.

Vleesmessen en hammessen

Vleesmessen en hammessen zijn tussen de 15 en 35,5 cm lang en worden gebruikt om dunne plakken vlees te snijden. Ze hebben een gekarteld of glad lemmet. Een glad lemmet is bijzonder geschikt om dunne plakjes vis te snijden. Een vleesmes is veel slanker dan een koksmes en kan dus mooiere, dunnere plakken snijden.

Officemes

Een officemes is een mesje voor algemene doeleinden met een glad lemmet en wordt gebruikt voor precieze werkjes zoals schillen en ontpitten. Een officemes is gewoonlijk tussen de 7,5 en 13 cm lang.

 

Tomatenmesje

Een tomatenmesje is een keukenmesje met kleine kartels en is bedoeld voor het snijden van tomaten. Het gekartelde snijvlak gaat eenvoudig door de tomatenschil heen zonder de tomaat kapot te maken. Vaak hebben tomatenmesjes een gevorkte punt om partjes op te tillen en te verplaatsen.

 

Universele messen

Een universeel mes wordt gebruikt voor het kleine snijwerk. Een universeel mes zit tussen een koksmes en een schilmesje in en de lengte varieert tussen 10 en 18 cm.

Santokumes

Het Santokumes is een keukenmes voor algemeen snijwerk en komt oorspronkelijk uit Japan. Het lemmet is tussen de 12,5 en 20,5 cm lang, heeft een platte rand en de rug loopt sterk gebogen naar het snijvlak af in een hoek van bijna 60° (‘schaapsvoet)’. Dit mes is uitermate geschikt om mee te snijden, te hakken en te trancheren. Het lemmet en het heft van een Santokumes zijn perfect in balans omdat de afmeting en het gewicht van het lemmet gelijk is aan het gewicht van de tang en het heft.

Schilmesje

Het schilmesje is ideaal voor het vormen, snijden en schillen van allerlei soorten fruit en groente. Het klassieke schilmes heeft een gebogen lemmet (ook wel een ‘vogelsnavel’) dat varieert tussen 5 en 15 cm.

 

 

Aanbieding

© 2013 - 2020 Horeca webshop | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel